La carne de toro de lidia, desde un punto de vista cuantitativo, tiene una gran importancia en el mercado español y en otros países, puesto que durante la temporada taurina se sacrifican miles de animales que proporcionan cuantiosa producción de carne, que por otra parte posee una gran aceptación en un amplio sector de consumidores y en la industria cárnica. No obstante, su obtención no se encuentra suficientemente regulada ni controlada, por ello las autoridades españolas o comunitarias deberían asignar algún tipo de  de “calificación específica” o “certificación específica” a este tipo de carne donde se recogiera la especificidad de la raza y las condiciones de su sacrificio.

Se realiza un recuerdo legislativo con las condiciones sanitarias exigibles a los doferentes niveles, así como las condiciones que rigen en la Comunidad Autónoma de Andalucía sobre las plazas de toros portátiles, dónde no existen desolladeros higiénicos y se tiene que autorizar un local que reúna  las condiciones higio-sanitarias para tal fin, o bien no se podrán faenar las reses.

Los procesos post-mortem de la carne pueden seguir un curso normal a causa de trastornos fisiológicos o determinados factores externos. Así la aceleración del proceso de degradación del glucógeno por causas endógenas o exógenas va asociada normalmente a carnes de calidad deficiente (carnes PSE y DFD). Las canales de toro  procedentes de espectáculos taurinos, tanto de lidia a pie como de corridas de rejoneo, pueden dar lugar a lo que en inspección se conoce como “carnes DFD” (oscura, firme y seca) o “carnes de corte oscuro”. Debido al intenso ejercicio que realiza el animal en la plaza, se provoca una aceleración ante-mortem en el consumo de ATP y de glucógeno, de forma que cuando el animal se sacrifica, en el músculo puede permanecer una pequeña cantidad de glucógeno o haberse consumido en su totalidad, dándose un estado post-mortem en el que no existe o es mínima la producción de ácido láctico, y por lo tanto la acidificación de la carne es deficiente, produciéndose un rigor mortis alcalino con ph >6,0. Las carnes presentan un aspecto seco, duro y pegajoso y un color rojo oscuro. Al tener un ph muy por encima del punto isoeléctrico de las proteínas miofibrilares (ph 5,2-5,4) presentan una alta capacidad de retención de agua, pero su conservabilidad es muy limitada ya que tanto el desangrado defectuoso como el ph elevado favorecen el temprano desarrollo de microorganismos (Price y Schweigert 1994)

En el presente trabajo se realizó un estudio microbiológico de canales procedentes de lidia a pie y a caballo, relacionándolo con el ph y la humedad, con objeto de comparar la calidad higiénico-sanitaria de ambas. De igual forma se pretende valorar las condiciones de higiene, manipulación de las canales y aspecto higiénico-sanitario de los desolladeros de las plazas de toros permanentes.